Để có được hương vị thơm ngon, dai giòn và bảo quản lâu, doanh nghiệp có thể thêm vào một lượng cần thiết các chất phụ gia thực phẩm làm giò chả. Tuyệt đối không được sử dụng hàn the và các chất cấm khác, thay vào đó quý doanh nghiệp có thể tham khảo danh sách sau:

Những chất phụ gia thực phẩm làm giò chả an toàn

1. Nhóm polyphosphate

     Giò chả được làm từ thịt tươi xay nhuyễn, kết hợp với mỡ, tạo thành một hệ nhũ tương. Muốn giò chả ngon, có độ giòn chắc nẩy, độ đàn hồi tốt thì nhũ tương thịt phải có độ dẻo, bóng, kết dính tốt. Độ nhũ tương trong thịt xay này phải đạt một số chỉ tiêu nhất định, có độ kết dính tốt thì giò chả làm ra mới ngon.

     Phụ gia phosphate được sử dụng trong các sản phẩm thịt vì một số lợi ích như thay đổi và ổn định độ pH, tăng khả năng giữ nước khiến năng suất cao hơn, giảm tổn thất trọng lượng khi nấu, cải thiện kết cấu và đặc tính cảm quan (độ mềm, độ ngọt, màu sắc và hương vị), kéo dài thời hạn sử dụng,… Ngoài ra, phosphate trong các sản phẩm thịt còn là nguồn cung cấp phốt pho cho người tiêu dùng qua đường ăn uống, là khoáng chất cần thiết cho sự sống của con người.(1)

2. Chất Carrageenan

     Carrageenan (E407) có thể được chiết tách từ các loài rong biển như rong đỏ, rong sụn. Nó có thể ở dạng bột thô, bột mịn, màu vàng nhạt tới vàng nâu và gần như không mùi.

     Trong công nghiệp chế biến thịt, carrageenan giúp tăng kết cấu sản phẩm - khiến sản phẩm dễ cắt lát, tăng cảm giác ngon miệng; tăng khả năng giữ nước trong quá trình chế biến; ổn định hóa hệ nhũ tương của hỗn hợp protein và chất béo trong thịt; chống sự phân tách, tăng sự kết dính của thịt.(2)

     Trên thị trường, Carrageenan hiện được bán với tên thương mại: thạch trắng từ rong biển, Hypnea, Itridophican.

3. Sản phẩm chất bảo quản PROFRESH PRESERVATIV EXTRA

     Sản phẩm Profresh Preservativ Extra có tác dụng bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm nhờ các thành phần sodium acetate, sodium diacetate, sodium citrate và sodium lactate.

     Sodium acetate, sodium diacetate là 2 muối natri thông dụng của acid acetic. Chúng được sử dụng rộng rãi với vai trò chất chống vi sinh vật, chống nấm men và vi khuẩn hiệu quả hơn chống nấm mốc. Sodium lactate là muối natri của acid lactic. Đây là acid có hoạt tính cao trong việc ức chế Bacillus coagulan, hiệu quả cao trong ức chế Yersinia enterocolitica.(3)

     Sản phẩm Profresh Preservativ Extra được nhập khẩu từ Đức, có công dụng như các chất bảo quản tổng hợp. Sản phẩm có thể sử dụng cho nhiều loại thực phẩm làm từ thịt, trong đó có giò chả (nhóm ngành thịt xay nhuyễn có qua chế biến nhiệt). Ngoài ra còn có thể sử dụng trong nước chấm, nước sốt dạng nhũ tương, nước chấm không ở dạng nhũ tương.

4. Nhóm hương liệu

     Hương liệu có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan, cho biết nguyên liệu sản phẩm. Theo Ths Tăng Thị Phụng, Đại học Sao Đỏ (4): Hương liệu được dùng để tạo mùi vị mong muốn cũng như làm mất đi mùi vị không được hấp dẫn khác. Hương liệu thực phẩm có thể là các chất tạo hương, phức hợp tạo hương ở dạng lỏng hoặc dạng bột.

     Hiện nay hương liệu vẫn được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm làm giò chả. Hương liệu được thêm vào giò chả làm thịt dậy mùi hơn, hấp dẫn hơn, giúp tạo lại mùi vị bị mất trong quá trình chế biến do tác dụng của nhiệt độ cao.

Đối với sản phẩm giò chả, doanh nghiệp có thể sử dụng hương thịt heo, hương thịt bò, hương thịt gà, hương tôm, hương tỏi,...

5. Chất chống oxy hóa và tạo màu

     Acid ascorbic thường được biết với tên gọi Vitamin C, là một hợp chất tự nhiên có trong các loại quả họ cam, quýt. Acid ascorbic dùng trong thực phẩm là dạng bột màu trắng, hầu như không mùi.

     Ngoài ra còn có Sodium Erythorbate cũng dùng chống oxy hóa trong các sản phẩm chế biến từ thịt.

6. Nhóm chất điều vị

     Chất điều vị I+G (E635) có thành phần gồm Disodium 5’ – Inosinate (IMP) (E631) và Disodium 5’ – Guanylate (GMP) (E627). Chất điều vị E635 thường được sử dụng cùng với bột ngọt (Mononatri glutamat) để tạo vị umami (vị ngọt thịt).

     Chất điều vị I+G có thể được sử dụng bằng cách hòa tan hoặc cho trực tiếp vào giò chả. Khi sử dụng chất này cùng với bột ngọt, nó sẽ cộng lực với axit glutamic tự do làm sản phẩm ngọt hơn. Đồng thời chúng cũng đóng vai trò chất điều vị, làm hài hòa các vị mặn, ngọt, không có giá trị dinh dưỡng và chỉ nên dùng một lượng nhỏ phù hợp để tạo vị ngon ngọt. Nên tránh sử dụng quá nhiều bột ngọt và chất điều vị I+G vì có thể gây vị lợ, khiến thức ăn kém ngon miệng.