Trong công nghệ chế biến thịt có một phụ gia quan trọng không thể thiếu được đó là polyphosphate. Vào thời điểm phát hiện độc tính của hàn the và sau đó là suốt một thời gian dài với nổ lực tẩy chay việc sử dụng hóa chất độc hại này, polyphosphate được coi như loại phụ gia cho phép sử dụng để thay thế hàn the.

     Vì vậy cho nên polyphosphate lúc ấy được gọi là phụ gia tạo giòn dai. Tuy nhiên việc sử dụng polyphosphate mang lại nhiều hiệu quả hơn chúng ta tưởng. Tham khảo hỏi đáp dưới đây để hiểu rộng hơn công dụng của polyphosphate.

Tiêu chí nào để chọn loại phosphate phối trộn phù hợp với loại sản phẩm và quy trình sản xuất loại sản phẩm đó?

      Có rất nhiều loại phosphate đang được chào bán trên thị trường làm cho người tiêu dùng rất hoang mang không biết loại nào tốt loại nào xấu. Liều lượng sử dụng cũng rất khác nhau. Đa số chỉ bằng kinh nghiệm sử dụng thử rồi cảm quan cho kết quả. Cần phải dựa vào các tiêu chí dưới đây để chọn được loại phosphate phù hợp:

• Yêu cầu sử dụng: Dùng cho xay nhủ tương tạo giòn dai (như làm giò lụa, nem…) hay dùng cho ướp thịt tạo dẻo tăng độ kết dính. Nếu dùng cho ướp thịt sẽ phải cần loại có độ hòa tan cao nhưng lại có tốc độ tương tác với protein chậm. Ví dụ Neo FoodTech Co. đang chào bán Superbind K70 cho nhóm tạo giòn dai và Superbind P220 cho nhóm tăng kết dính và tạo dẻo.
• Tăng hương vị và màu sắc sản phẩm: có loại phosphate làm tăng hương vị và màu sắc của sản phẩm, có loại tạo mùi lạ, tái màu và có vị chát. Ví dụ các dòng sản phẩm phosphate phối trộn mang thương hiệu Superbind đều có chứa một loại phosphate chuyên làm gia tăng hương vị và màu sắc tự nhiên của thịt và đặc biệt không tạo hậu vị chát khó chịu.

• Tăng kết cấu của sản phẩm: sản phẩm đạt yêu cầu là phải đạt độ giòn dai và mọng nước, giảm thất thoát trọng lượng sau khi nấu đến mức tối đa của thành phẩm cuối cùng.
• Kéo dài thời gian bảo quản: có dòng phosphate có chức năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật ở một mức độ nhất định nào đó. Việc sử dụng thử nghiệm một loại sản phẩm phosphate nào đó cần phải lưu ý đặt điểm này.