Cách làm bún khô đơn giản, dai ngon khó cưỡng

Trước tiên, là quy trình chọn gạo

Gạo sử dụng trong cách làm bún khô thường là gạo tẻ. Gạo được xay xát không kỹ như để nấu cơm, nhưng cũng không quá rối như gạo rượu (gạo dùng để nấu rượu).

Trong quá trình vo gạo, phải nhặt sạch chấu, thóc, sạn,… Sau đó ngâm gạo trong vài giờ, nước ngâm gạo phải là nước sạch (ngày trước thường sử dụng nước mưa, giờ thì sử dụng nước máy) để cho bún có màu trắng sạch.

Sau đó, vớt gạo ra và để ráo nước, rồi đưa vào nghiền kỹ. Ngâm lọc đúng và đủ thời gian.

Công đoạn thứ 2, là công đoạn ép bột

Ép bột bằng máy ép sao cho bột vừa khô tới để đủ độ chín thì bún mới ngon, trắng và dai sợi. Tiếp theo cho bột vào máy để đùn.

Bún có sợi to hay nhỏ là do mình sử dụng sàng bún. Sợi bún ra đến đâu cắt với độ dài vừa đủ. Xếp gọn bún vào một chỗ. Ủ bún trong thời gian nhất định.

Lưu ý, nếu ép đùn không tốt, cấu trúc sợi bún sẽ không chặt chẽ. Khi đó quá trình sấy, sợi bún sẽ dễ bị gãy, nứt.

Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép đùn:

Độ ẩm: nguyên liệu có ẩm quá cao. Khi vào thiết bị, sẽ dính vào thành thiết bị, gây khó khăn trong quá trình ép. Còn ẩm thấp thì phân tử kém linh động nên khó sắp xếp. Đùn không đầy lỗ nên liên kết không chặt chẽ gây nứt nẻ sợi bún.

Nhiệt độ: ảnh hưởng đến độ nhớt, mức độ bốc hơi nước do đó ảnh hưởng đến áp suất.

Công đoạn thứ 3. Vò bún và phơi bún

Nước để vò bún phải là nước sạch (nước máy hoặc nước mưa) để cho sợi bún sạch và trắng. Sau đó cho vào sào tre để phơi bún. Phơi trong thời gian vừa đủ để bún không quá giòn (sẽ bị gãy). Hoặc không quá ẩm (nếu ẩm thì bún sẽ bị mốc và không có mùi thơm). Chú ý, khi thu bún thì phải để thời gian cho bún nguội sau đó mới đóng gói thành phẩm.