Cách Làm Giò Chả Chay Giòn Dai Bằng Phụ Gia NAVICO – Hướng Dẫn Từ Chuyên Gia

Với hơn 10 năm làm việc trong ngành nghiên cứu ứng dụng phụ gia thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm thay thế thịt (giò chả chay, xúc xích chay, nem chay), tôi nhận thấy rằng cách làm giò chả chay giòn dai không hề đơn giản như nhiều người vẫn nghĩ. Sản phẩm chay không có kết dính tự nhiên như protein thịt, do đó việc kết hợp đúng nguyên liệu và phụ gia là yếu tố then chốt quyết định độ ngon, độ dai và độ giữ nước của sản phẩm.

Nếu bạn đang sản xuất hoặc chuẩn bị khởi nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm chay, thì bài viết dưới đây sẽ chia sẻ chi tiết cách làm giò chả chay bằng công thức có sử dụng phụ gia NAVICO, giúp bạn tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn về cảm quan, kết cấu và bảo quản.

Giò Chả Chay – Thách Thức Trong Sản Xuất

Giò chả chay hiện nay được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu: đạm đậu nành, gluten, tinh bột, nấm, rong biển,... Tuy nhiên, không giống như thịt heo – vốn có sẵn cấu trúc protein kết dính và giữ nước tốt – các nguyên liệu chay lại rất dễ bị khô, bở, không dai nếu xử lý không đúng kỹ thuật.

Các lỗi thường gặp khi làm giò chả chay:

• Không giòn, không dai, ăn cảm giác bột, dễ vỡ khi cắt lát
• Không định hình chắc, khó tạo khuôn
• Màu không đẹp, nhanh bị oxy hóa hoặc xuống màu
• Thời gian bảo quản ngắn, dễ bị nhớt hoặc mốc khi để tủ mát lâu ngày

Đây là lúc phụ gia thực phẩm chuyên dụng trở thành giải pháp kỹ thuật cần thiết, đặc biệt với những ai đang sản xuất quy mô lớn, cung cấp cho nhà hàng, chay tịnh hoặc xuất khẩu.

Ưu điểm khi sử dụng Combo Bột Chả Chay NAVICO

• Dễ dàng sử dụng: chỉ cần thêm gia vị, nước và dầu ăn là có thể sản xuất được chả chay.
• Giá cạnh tranh: với lợi thế là nhà nhập khẩu nguyên liệu/ phụ gia nên giá thành bột chả chay của NAVICO rất cạnh tranh – phù hợp cho các khách hàng từ hộ kinh doanh đến công ty sản xuất
• Đảm bảo cấu trúc cho chả chay: độ cứng, độ đàn hồi/ độ dai đạt chuẩn, khách hàng có thể thành công sản xuất được món chả chay ngay từ lần xay đầu tiên.
• Hậu vị dễ chịu: với công thức phối hợp độc đáo nên không gây ảnh hương vị cho sản phẩm.

Nguyên liệu phụ gia làm giò chả chay

• Bột mì căn (Gluten): là nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất giò chả chay, là nguyên liệu tạo nên độ đàn hồi, độ dai cho giò chả chay
• Đạm đậu nành (Soy protein): thành phần cung cấp nhiều protein cho chả chay, tạo cấu trúc cứng, chắc cho sản phẩm
• Xơ đậu nành: cung cấp chất xơ không hòa tan, hỗ trợ cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, chống co ngót và tách nước
• Tinh bột: vai trò là chất làm dày, chất kết dính, ổn định cấu trúc cho sản phẩm.
• Dầu ăn: thay thế mỡ động vật, tạo cảm giác mềm/mướt, giúp cấu trúc không bị khô.
• Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi…. tạo nên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
• Hệ ổn định: konjac gum, xanthan gum, carrageenan….hỗ trợ cải thiện cấu trúc, ổn định cho sản phẩm
• Các thành phần khác: nấm rơm, mọc nhĩ, các loại hạt…. tạo thêm điểm nhấn cho sản phẩm cũng như đa dạng thêm chủng loại

Công thức phụ gia làm Giò Chả Chay

- Lưu ý: khách hàng có thể thêm/bớt điều chỉnh lượng gia vị, TiO2 tùy theo nhu cầu

Quá trình thực hiện sản xuất cùng phụ gia Giò Chả Chay

• Bước 1: Trộn bột chả chay NAVICO với các gia vị khô (muối, tiêu, đường….) cho đều, sau đó đổ nước và hỗn hợp gia vị khô vào cối (Có thể đổ nước đá ở lớp vỏ ngoài của cối xay để giảm lượng nhiệt sinh ra khi xay). Với máy xay có biến tầng nên bật tốc độ nhỏ rồi tăng từ từ, hoặc trộn đều hỗn hợp gia vị khô với nước trước khi bật máy xay để dễ xay hơn.

• Bước 2: Xay hỗn hợp gia vị với nước cho đến khi đạt được khối paste đặc, dẻo, đồng nhất thì thực hiện cho dầu ăn vào từ từ

• Bước 3: Tiếp tục xay cho đến khi paste tạo thành một khối tròn, dẻo dai thì ngưng máy. 

• Bước 4: Kiểm tra tình trạng bột như trong hình

• Bước 5: Nhồi định hình paste và luộc/hấp trong thời gian từ 1.5 - 2 giờ. Bán thành phẩm không cần bảo quản lạnh trong khi chờ luộc.

Lựa chọn phụ gia thực phẩm tại đâu ở TP.HCM và HÀ NỘI

NAVICO là một trong những công ty hàng đầu tại Việt Nam chuyên cung cấp các loại phụ gia thực phẩm, trong đó có các loại phụ gia chuyên dụng cho sản xuất xúc xích. Với nhiều năm kinh nghiệm trong ngành, NAVICO đã trở thành đối tác tin cậy của các nhà sản xuất thực phẩm lớn nhỏ trên cả nước.

• Chất lượng cao: Các sản phẩm phụ gia của NAVICO đều được nhập khẩu từ các nhà sản xuất uy tín trên thế giới, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Đa dạng sản phẩm: NAVICO cung cấp đầy đủ các loại phụ gia cần thiết cho quá trình sản xuất thực phẩm như: chất tạo màu, chất tạo hương, chất bảo quản, chất ổn định...
• Giá cả cạnh tranh: NAVICO luôn cam kết mang đến cho khách hàng những sản phẩm chất lượng với giá cả hợp lý.
• Dịch vụ chuyên nghiệp: Đội ngũ nhân viên giàu kinh nghiệm của NAVICO luôn sẵn sàng tư vấn và hỗ trợ khách hàng trong quá trình lựa chọn và sử dụng sản phẩm.