Hỗ trợ trực tuyến

icon-tuvan

0919704788

Ms. HIỀN VŨ

0903 818 059

Mr. CƯỜNG

0886 855 511

Ms. THANH NI

0906 846 129

Ms. KIM CHI

0909 286 013

Ms. THU HÀ

0789 413 669

Ms. NGỌC HIỀN

0901 885 029

Ms. THUÝ

0764 333 299

Mr. ĐƯƠNG

0903 301 378

Mr. HỮU PHÚC

0906 980 187

Tin tức & và sự kiện

Video Clips

Cẩm nang phụ gia thực phẩm làm chả cá mà bạn nên biết

     Dù làm chả cá thủ công hay với quy mô doanh nghiệp, các bạn đều cần những kiến thức nền tảng về nguyên liệu và phụ gia thực phẩm làm chả cá. Biết được những kiến thức khoa học về phụ gia, bạn có thể lựa chọn áp dụng tốt vào sản xuất và gặt hái quả ngọt chất lượng. Ngược lại, nếu lạm dụng hoặc vô tình sử dụng sai quy định, các bạn có thể phải đối mặt với án phạt với mức phí khá cao.

1. Phụ gia thực phẩm làm chả cá có độ giòn, dai

1.1. Phụ gia được cho phép

     Các chất có gốc polyphosphate như sodium polyphosphate, trisodium diphosphate,... Đây là những chất phụ gia đã được FAO/WHO cho phép sử dụng, mang mã số INS 452.

     Để làm chả cá, công đoạn đầu tiên luôn là xay nhuyễn phần thịt cá trong nhiệt độ mát lạnh, lúc này, thịt cá xay có thể bị bở do tính chất thịt cá hoặc do kỹ thuật chế biến. Sau đó thịt cá xay trở thành một hỗn hợp nhũ tương của protein, lipit và nước. Để giữ lại độ dai của thịt, hạn chế thịt cá bị chảy nước, doanh nghiệp có thể sử dụng thêm một số loại phụ gia thực phẩm làm chả cá.

     Các chất gốc polyphosphate giúp tăng khả năng nhũ hóa, tạo gel kết dính, tạo độ giòn dai không giống hàn the. Theo tiến sĩ Lam, giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa TP HCM, polyphosphate còn là phụ gia giúp giữ nước tốt dưới dạng liên kết, được sử dụng trong ngành thủy sản đông lạnh nhằm giảm thất thoát khối lượng(1).

2. Phụ gia hương liệu

     Hương liệu thực phẩm tăng hương HD giúp tăng cường hương vị thịt của thực phẩm, nâng cao vị ngọt thịt của sản phẩm, cải thiện hương vị sản phẩm. Ngoài ra Hương liệu thực phẩm tăng hương HD còn có tác dụng làm mất những mùi lạ xuất hiện trong sản phẩm. Đây là hương liệu phổ rộng, chỉ cần sử dụng một lượng nhỏ là đạt được hiệu quả mong muốn.
     Chất điều vị I+G là một chất giúp tăng vị ngọt của thịt cá tươi. Trong sản xuất thực phẩm, nó thường được sử dụng chung với bột ngọt. Khi đó các chất này sẽ cộng lực với nhau, sản phẩm sẽ được tăng cường vị umami, có hương vị ngon ngọt hơn. Với vai trò là chất điều vị, I+G còn có tác dụng ngăn ngừa thực phẩm không bị quá mặn, đắng, cay hoặc ngọt, giúp hương vị thực phẩm được điều hòa, cân bằng hơn và khử những vị không cần thiết. Đây là chất phụ gia được sử dụng khá phổ biến vì có thể giúp giảm chi phí sản xuất bằng việc sử dụng một lượng nhỏ mà vẫn đạt được hiệu quả mong đợi.
     Chiết xuất nấm men Yeast extract là sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Chiết xuất nấm men được sản xuất qua quá trình thủy phân các liên kết peptit do áp dụng phương pháp enzyme sinh học. Chiết xuất nấm men có lượng protein cao, giàu axit amin, vitamin và các loại khoáng chất(2). Do đó chiết xuất nấm men có tác dụng tạo vị ngọt đạm tự nhiên của thịt, có thể thay thế hay dùng chung với bột ngọt để tăng cường hương vị nền của cá, tạo vị ngọt thịt tự nhiên, hậu vị thanh, không lợ và không gắt.

3. Quy định của pháp luật về phụ gia thực phẩm

Theo Nghị định số 115/2018/NĐ-CP của Chính phủ : Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm(3):

  • Phạt tiền từ 40.000.000 đồng đến 50.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm hoặc chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cấm sử dụng hoặc ngoài danh mục được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản phẩm trị giá dưới 10.000.000 đồng
  • Phạt tiền từ 80.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm hoặc chất hỗ trợ chế biến thực phẩm cấm sử dụng hoặc ngoài danh mục được phép sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm mà sản phẩm trị giá từ 10.000.000 đồng trở lên mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình sự.
  • Phạt bổ sung là đình chỉ một phần hoặc toàn bộ hoạt động sản xuất