Giò lụa miền Bắc hay chả lụa miền Nam là món ăn quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam, nhất là trên các mâm cỗ. Món ăn vừa thơm ngon, lại thân thuộc, ăn với cơm gạo tám mới hoặc ăn kèm với xôi và bánh. Phụ gia làm giò chả thường được người làm giò tìm đến để thay thế cho hàn the – chất gây độc cho cơ thể. Vậy những tác dụng chính của phụ gia làm giò chả là gì? Cùng tìm hiểu ngay nhé!

1. Tạo độ giòn dai

     Một khoanh giò chả chất lượng thì phải đảm bảo không được bở. Miếng giò phải giữ được độ chắc chắn, không bị nát, đảm bảo tính thẩm mĩ. Hãy tưởng tượng khi nhìn thấy một đĩa giò nát, bở, xếp không ngay ngắn thì bạn sẽ nghĩ gì? Bạn sẽ chẳng buồn động đũa đến những miếng giò như vậy phải không? Các chất polyphosphate, di-polyphosphate, tri-polyphosphate là các chất chính trong phụ gia làm giò tạo độ giòn.

     Sử dụng phụ gia tạo giòn sẽ giúp khoanh giúp khoanh giò trở nên giòn dai, do trong phụ gia làm giò có chất tạo liên kết hóa học giữa lipit của mỡ và protein của thịt, chúng sẽ liên kết lại với nhau tạo nên cấu trúc ăn chắc. Ngoài ra, phụ gia giòn dai còn có các tác dụng như:

- Ổn định PH giúp cho giò chả không bị nhớt trong quá trình bảo quản

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

     Lượng sử dụng của những phụ gia này trong khoảng 3-5g/kg thịt.

2. Bảo quản giò chả

     Giò chả sau khi làm được đem bán hoặc sử dụng. Giò thường được bán theo cân, người mua không thể ăn hết trong bữa một bữa hai, chính vì vậy giò chả cần được làm sao cho thời gian sử dụng lâu nhất có thể. Dùng chất bảo quản giò chả giúp ngăn ngừa tình trạng giò bị thiu, hỏng trong thời gian ngắn.

     Phụ gia làm giò có các thành phần chính là sorbate, benzoate, sorbic. Sử dụng phụ gia trong sản xuất giò chả vô cùng quan trọng. Trên thực tế chất bảo quản làm giò nếu được sử dụng đúng cách, đúng hạn mức thì không những không gây hại tới sức khỏe mà còn giúp tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc, giúp đảm bảo an toàn vệ sinh của miếng giò.

3. Tạo mùi vị, hương vị

     Phụ gia làm giò chả còn được sử dụng làm hương vị tạo mùi cho thực phẩm, giúp tạo được mùi thơm tự nhiên. Hương liệu làm giò chả tạo được nhiều mùi thơm khác nhau cho thực phẩm: hương bò, hương gà, hương quế…

     Tuy nhiên, hương liệu chỉ góp phần nhỏ trong việc tạo ra những miếng giò thơm ngon, kích thích giác quan, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nhiều cửa hàng làm dụng hương liệu gây hại đến sức khỏe người ăn, đây là một hành động đáng lên án. Vậy nên lượng sử dụng của hương liệu này vào khoảng 1-3g/kg thịt. Và phụ gia này nên bổ sung vào cuối quá tình xay thịt.