DANH MỤC SẢN PHẨM

Đường Tảo Trehalose - Kết Hợp Cá Viên Sẽ Như Thế Nào

Mục lục

Tìm hiểu về cá viên

Cá viên là một món ăn chế biến từ thịt cá xay nhuyễn, tạo hình viên tròn và thường được sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau. Đây là một món ăn phổ biến không chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều quốc gia khác trên thế giới.
Thành phần chính của cá viên:

Thịt cá: Thông thường là các loại cá trắng như cá basa, cá thác lác.
Gia vị: Tỏi, hành, tiêu, muối, đường... tạo nên hương vị đặc trưng.
Chất kết dính: Giúp các thành phần bám chặt vào nhau, tạo hình viên tròn.
Chất phụ gia: Một số loại cá viên có thể chứa chất phụ gia thực phẩm để tăng thời gian bảo quản hoặc cải thiện màu sắc.

Ứng dụng của đường tảo trehalose vào cá viên

Khử mùi tanh của cá

Mẫu cá được ngâm trong dung dịch Trehalose 5% trong thời gian 30 phút cho kết cấu thịt chắc, giữ được độ tươi, mùi tanh của cá giảm; so với mẫu cá không được xử lý với Trehalose
Bổ sung vào công thức xay với tỉ lệ 2% so với khối lượng cá (khoảng từ 1-2% trên tổng)

Hạn chế tách nước cho sản phẩm khi bảo quản đông

Mẫu cá viên không có Trehalose tách nước nhiều hơn (nước thấm trên giấy sau bảo quản đông #1 ngày)
Với mẫu đóng gói trong bịch: sau #2 ngày cho thấy lượng nước tách ra ở mẫu dùng Trehalose ít hơn

Hạn chế tách nước cho sản phẩm ở điều kiện thường

Mẫu có Trehalose (with T group) có lượng nước thoát ra ít hơn so với mẫu không sử dụng
Trehalose giúp giữ lượng nước tự do có trong sản phẩm, hạn chế xuất nước sau khi rã đông/ làm chín

Giữ form/dáng cho sản phẩm

Sau khi bảo quản đông #2 ngày,hình dạng của cá viên dùng Trehalose giữ form (không bị bè), mặt cắt mịn (thấy ít lỗ khí trên bề mặt).

Sau khi hấp chín, cá viên dùng Trehalose tươi, mặt cắt mịn, cấu trúc giòn/sựt, không cứng. So với mẫu không dùng Trehlose thấy có sự khác biệt về hình dạng và cảm quan cấu trúc/ mùi vị

Giữ kết cấu (độ dai/chắc) cho sản phẩm

Dùng cùng một lực tác động đến sản phẩm

Mẫu không dùng Trehalose có bề mặt lõm hơn (bị thủng)
Mẫu dùng Trehalose không bị thủng. Cho thấy cấu trúc của sản phẩm được cải thiện rõ rệt.

Giữ kết cấu (độ dẻo dai/ đàn hồi) cho sản phẩm

Mẫu không dùng Trehalose cho thấy sau khi bị tác động, không quay trở lại được hình dạng ban đầu (bị biến dạng)
Mẫu dùng Trehalose có độ đàn hồi tốt hơn, sau tác động quay lại hình dạng ban đầu

Tổng kết tác dụng của đường tảo trehalose

Thông tin	Có dùng Trehalose	Không dùng Trehalose
Màu sắc	Màu trắng sáng	Màu trắng ngà
Độ tươi và form	Mùi tươi – hạn chế mùi tanh của cá, giữ form đẹp	Không tươi, hình dạng viên bị bè – không gọn
Cấu trúc	Giòn/sựt, không bị cứng	Mềm, không có độ giòn/sựt
Mặt cắt	Mặt cắt mịn, lỗ khí nhỏ và ít	Mặt cắt không đẹp, có lỗ khí to và nhiều
Độ dai/ đàn hồi	Khi bị lực tác động có thể trở lại hình dạng ban đầu ngay, không bị biến dạng	Khi bị lực tác động có thể không trở lại hình dạng ban đầu được, bị biến dạng
Khả năng giữ nước	Cá viên sử dụng Trehalose có khả năng giữ nước tốt ở điều kiện thường, bảo quản đông và hấp chín lại