Nước mắm là món ăn kèm hoặc được pha chế thành các món xốt chấm đặc trưng của người Việt Nam. Nước mắm là thành phần không thể thiếu trên mâm cơm của người Việt. Hãy cùng NAVICO cùng tìm hiểu bí quyết công thức pha chế nước mắm, áp dụng cho các cơ sở hộ kinh doanh sản xuất nước mắm.

Thành phần nguyên liệu của nước mắm

Nguyên liệu chính: nước mắm cốt hay còn gọi là nước mắm truyền thống. Đây là sản phẩm thu được sau quá trình lên men ủ chượp. Độ đạm dao động từ 8-35N tùy thuộc khu vực địa lý và chất lượng của cá cơm. Đặc điểm nước mắm của vùng miền Trung là mùi rất thơm; riêng Phú Quốc có vị nước mắm rất ngon và đậm đà. Ngày nay với kỹ thuật ủ chượp và điều vị thì đặc điểm khác biệt của vùng Miền đã gần như không còn.

Nhóm điều vị: đường, bột ngọt, I+G, acide citric….đây là các phụ gia điều vị cho nước mắm. Ngày nay, xu hướng ăn giảm muối đã hình thành nên thói quen sử dụng loại nước mắm bớt mặn và có hậu vị ngon đậm đà để sử dụng cho gia đình.

Nhóm bảo quản: do giảm hàm lượng muối để phù hợp cho khẩu vị tiêu dùng ngày nay nên hàm lượng muối của nước mắm đã giảm so với nước mắm cốt. Muối là 1 chất bảo quản tự nhiên cho nước mắm nên khi giảm hàm lượng muối xuống cần sử dụng thêm một số phụ gia bảo quản như Potassium sorbate, Sodium benzoate.

Nhóm tạo mùi: để tăng thêm mùi ngon đặc trưng cho nước mắm, che đi mùi hôi của muối nhà sản xuất có thể sử dụng thêm hương nước mắm. Hương nước mắm có các loại như hương nước mắm cá cơm, hương cá hồi….

I+G – chất điều vị cho nước mắm: giảm mặn, hậu ngọt sâu đậm dà

Nước mắm có độ đạm thấp sẽ có vị ngọt ít và độ đậm đà cũng kém hơn so với nước mắm cao đạm. Nguyên nhân là do hàm lượng protein hay acide amin trong nước mắm thấp đạm ít. Khi bổ sung bột ngọt và I+G sẽ giúp tăng độ đạm cho nước mắm, sự kết hợp của bột ngọt và I+G giúp nước mắm có độ ngọt sâu, che đi hậu mặn của muối, kéo dài hậu vị

Đặc điểm ứng dụng nổi bật của I+G trong nước mắm:

- I+G tăng cường vị ngọt sâu và đậm đà.

- I+G giúp cải thiện độ ngon đáng kể cho nước mắm; đặc biệt cho nước mắm có độ đạm thấp

- I+G dễ dàng bổ sung vào nước mắm do là dạng bột, có khả năng hòa tan vào nước mắm.

Công thức nước mắm 10N tham khảo

- Nước mắm 10N:                 1 lít

- Bột ngọt:                               5 –7gr

- I+G:                                        0.15 – 2gr

- Potassium sorbate              0.5 – 1 gr

- Sodium benzoate                0.5 – 1gr

- Hương nước mắm              0.5 – 1gr

Cách thực hiện

Hòa tan các phụ gia điều vị vào trực tiếp nước mắm.

NAVICO là đơn vị nhập khẩu và phân phối I+G của thương hiệu ASHITIDE đến từ Thái Lan. Ngoài I+G, chúng tôi còn có các loại phụ gia bảo quản, hương liệu thực phẩm….Để biết thêm thông tin về kỹ thuật hãy liên hệ số 0919704788 hoặc tư vấn bán hàng qua 0903818059

Xem thêm: Phụ gia điều vị I+G tạo vị ngon cho các loại xốt