Phụ Gia Nem Chua – Giòn Dai, Chất Lượng, Đảm Bảo An Toàn Cho Sản Xuất

Trong hơn 10 năm làm việc trong lĩnh vực kỹ thuật thực phẩm và phụ gia chế biến thịt, tôi nhận thấy nem chua là một trong những sản phẩm đòi hỏi kỹ thuật phối trộn cao và phụ gia chuyên dụng mới có thể đảm bảo được độ giòn dai, lên men chuẩn vị, đồng thời vẫn giữ được độ an toàn thực phẩm theo quy định.

Trong bài viết này, tôi sẽ chia sẻ chi tiết cho bạn – đặc biệt là những anh chị đang sản xuất hoặc chuẩn bị khởi nghiệp với nem chua – về phụ gia nem chua: gồm những gì, tác dụng ra sao và cách sử dụng đúng kỹ thuật để tối ưu chất lượng sản phẩm.

Nem Chua – Món Ăn Truyền Thống Yêu Cầu Kỹ Thuật Cao

Nem chua là món ăn truyền thống của Việt Nam, nổi tiếng bởi vị chua thanh, mặn nhẹ, độ giòn dai đặc trưng và màu sắc hồng hào tự nhiên. Tuy nhiên, để tạo nên một chiếc nem đạt chuẩn, người sản xuất không chỉ cần nguyên liệu tươi mà còn phải áp dụng đúng quy trình và sử dụng đúng loại phụ gia.

Sử dụng phụ gia phù hợp giúp:

• Đảm bảo quá trình lên men ổn định
• Tạo độ giòn dai tự nhiên mà không bị bở, nhão
• Giữ được màu sắc hồng tươi hấp dẫn
• Kéo dài thời gian bảo quản, chống hư hỏng sớm

Phụ Gia Nem Chua Gồm Những Gì?

Tùy theo yêu cầu công thức và quy mô sản xuất, phụ gia nem chua có thể bao gồm:

1. Chất Tạo Giòn Dai – K100, K100NEW

• K100: Giúp thịt kết dính chặt, tạo độ giòn cứng đặc trưng cho nem chua.
• K100NEW: Tăng độ dẻo và dai mềm, thích hợp cho các dòng nem cao cấp.

2. Chất Bảo Quản – MEATPRO

• Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng trong thời gian lên men.
• Kéo dài hạn sử dụng mà vẫn đảm bảo lên men tự nhiên.

3. Chất Điều Vị – NAVITIDE

• Tăng vị ngọt thịt tự nhiên, giúp cân bằng vị chua và tăng độ ngon miệng.

4. Chất Chống Oxy Hóa – Ascorbate

• Giúp giữ màu hồng tươi cho nem chua trong suốt thời gian bảo quản.
• Hạn chế oxy hóa béo, tránh mùi hôi dầu.

5. Vi Sinh Lên Men – Starter Culture

• Gồm các chủng vi khuẩn lactic giúp lên men an toàn và ổn định.
• Hỗ trợ rút ngắn thời gian lên men chỉ còn 24–36h.

Tại sao cần sử dụng phụ gia làm nem chua?

• Cải thiện chất lượng: Phụ gia giúp tăng độ kết dính, độ dai, độ giòn và tạo màu sắc hấp dẫn cho nem chua.
• Bảo quản: Một số loại phụ gia có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, giúp nem chua được bảo quản lâu hơn.
• Tiết kiệm thời gian: Phụ gia giúp rút ngắn thời gian lên men, tăng hiệu suất sản xuất.
• Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Khi sử dụng đúng loại phụ gia và đúng liều lượng, sẽ giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng.

Muối đỏ 5M: Giúp tạo màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm

Công dụng:

• Tạo màu hồng cho sản phẩm thịt giúp tạo màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm
• Tạo màu hồng cho sản phẩm thịt giúp giữ màu đỏ tự nhiên của thịt được bền hơn
• Phụ gia tạo màu hồng giúp bảo quản sản phẩm do khả năng chống oxy hóa cao, ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulium, vi khuẩn gây chứng ngộ độc thịt.
• Bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp

Navitide: Dùng thay thế bột ngọt, vị ngọt tự nhiên dễ chịu.

• Tác dụng làm tròn vị không dị ứng. Giàu protein, bổ sung đạm cho sản phẩm
• Hàm lượng sử dụng: Dùng từ 3-5g/1kg sản phẩm
• Cách dùng : Cho trực tiếp vào nguyên liệu trong quá trình

K100NEW: Chất tạo phụ gia tạo giòn dai

• Naphos K100new là chất phụ gia thực phẩm tạo độ giòn dai hiệu quả (Tạo giòn sựt tốt) dùng cho giò, chả, xúc xích, chả cá, bò viên, cá viên, giò jambon, nem chua...an toàn
• K100new sẽ tạo độ kết dính hay liên kết cao cho khối nhũ trong quá trình xay xúc xích, giò chả, chả cá, cá viên, bò viên, nhờ đó mà tạo ra khối nhũ dẻo quánh.

DEXTROSE MONOHYDRATE: Đường Dextrose

Công dụng: Là một loại đường có chức năng tạo ngọt cho sản phẩm.

• Dextrose monohydrate là sản phẩm được tinh chế từ tinh bột khoai mì nên có độ ngọt chỉ bằng một nửa của Saccharose. Vị ngọt dễ chịu, thanh, không gắt như đường mía.

NATEX: Phụ gia tạo liên kết cho giò chả

• Cải thiện cấu trúc cho giò, chả; tăng độ dẻo của mộc, tăng độ chắc; chống co ngót, tăng thu hồi
• Chất độn giảm giá thành cho sản phẩm

Hướng dẫn sử dụng phụ gia làm NEM CHUA

Chuẩn bị nguyên liệu:

• Thịt nóng/ thịt tươi được loại bỏ mỡ, gân; được bảo quản trong tủ lạnh từ 45-60 phút.
• Bì lợn rửa sạch, cho vào nước sôi chần chín, lưu ý cạo hết phần lông bên ngoài và phần mỡ. Sau đó được thái sợi thật nhỏ.
• Tỏi và ớt được xay nhuyễn ½ và cắt lát ½
• Các nguyên liệu khác được cân sẵn trong các bịch hoặc tô chứa

Quá trình thực hiện:

• Tiến hành xay thịt với phosphate, muối đỏ từ 1-2 phút
• Sau đó cho tiếp bì lợn đã thái sợi và các gia vị khác vào trộn đều (lưu ý tỏi và ớt thái lát thì để lại cho lúc gói nem chua)
• Gói định hình nem chua thủ công hoặc bằng máy
• Lưu ý phải dùng khăn khô lau thật khô thịt, thiết bị, nguyên liệu (nếu dính nước nem chua sẽ bị hư)

Bảo quản:

• Để nem ở những nơi thoáng mát, khô ráo, ủ ở nhiệt độ phòng từ 18 – 24 độ, không có ánh nắng mặt trời để tránh nem bị lên men quá chua. Nếu vào mùa hè, nem sẽ chín sau hơn 2 – 3 ngày. Còn vào mùa đông, nem sẽ chín sau 3 – 5 ngày
• Có thể bảo quản trong tủ mát và sử dụng trong 10 – 15 ngày tiếp theo.

Công thức làm phụ gia nem chua tham khảo

Phụ gia thực phẩm NAVICO - Chuyên cung cấp phụ gia, hương liệu hàng đầu Việt Nam

NAVICO là đơn vị hàng đầu Việt Nam chuyên cung cấp các loại phụ gia, hương liệu thực phẩm chất lượng cao. Với kinh nghiệm nhiều năm trong ngành, chúng tôi cam kết mang đến những sản phẩm tốt nhất, đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng.

Với sứ mệnh nâng tầm hương vị ẩm thực Châu Á, NAVICO tự hào là đối tác tin cậy của các doanh nghiệp sản xuất nem chua. Chúng tôi cung cấp giải pháp toàn diện, từ nguyên liệu phụ gia chất lượng cao nhập khẩu từ các quốc gia phát triển, đến công nghệ sản xuất hiện đại đạt chuẩn quốc tế. Đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm của chúng tôi luôn sẵn sàng hỗ trợ khách hàng, từ tư vấn công thức, chuyển giao công nghệ đến xây dựng thương hiệu sản phẩm. Với NAVICO bạn hoàn toàn yên tâm về chất lượng và sự an toàn của sản phẩm khi làm nem chua.