QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP

Mục lục

Nước mắm là một trong số những loại gia vị không thể thiếu để chế biến ra những món ăn thơm ngon, hấp dẫn của người Việt. Ngày nay, có khá nhiều thương hiệu nước mắm nổi tiếng được sản xuất theo quy trình công nghiệp hiện đại. Bạn đọc có thể tham khảo chi tiết quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp được Navico tìm hiểu, tổng hợp và chia sẻ trong bài viết dưới đây.

1. Chuẩn bị nguyên liệu (công thức tham khảo):

-Bột ngọt: 10 – 12 gr/l -Acide citric: 0.05 – 1 gr/l

-I+G: 0.5 – 2 gr/l -Màu caramel: Tùy chỉnh

-Aspartame: 0.05 – 0.2 gr/l -Màu carmine: Tùy chỉnh

-Acesulfame-K: 0.05 – 0.4 gr/l -Hương nước mắm: Từ 1.5 gr/l

-Sucralose: 0.005 – 0.1 gr/l -Muối ăn: 22-25gr/l

-Sodium benzoate: 1 gr/l -Nước mắm nguồn: 2-10%

-Potassium sorbate:1 gr/l

2. Quy trình sản xuất

3. Diễn giải quy trình

STT	CÔNG ĐOẠN	THÔNG SỐ KỸ THUẬT	DIỄN GIẢI QUY TRÌNH
01	Định lượng	Nước RO đã được xử lý đạt theo tiêu chuẩn	Nước RO được bơm vào nồi nấu theo định lượng yêu cầu
02	Phối trộn	Nguyên liệu: Muối	Muối được bổ sung vào trong nồi nấu đã bật cánh khuấy, vừa khuấy vừa gia nhiệt.
03	Gia nhiệt lên 60⁰C	Nhiệt độ: 60⁰C ± 3⁰C Nguyên liệu: các phụ gia	Khi nhiệt độ đạt 60⁰C, giữ cánh khuấy và cho các phụ gia như bột ngọt, I+G, acide citric, đường ACK, Aspartame, Sucralose.
04	Gia nhiệt lên 80⁰C	Nhiệt độ: 80⁰C ± 3⁰C Nguyên liệu: nước mắm nguồn	Khi nhiệt độ đạt 80⁰C, giữ cánh khuấy và cho nước mắm nguồn theo thể tích yêu cầu vào nồi nấu.
05	Phối trộn	Nhiệt độ: 80⁰C ± 3⁰C Nguyên liệu: màu và chất bảo quản	Khi bổ sung nước mắm nguồn vào nhiệt độ sẽ hạ, tiếp tục gia nhiệt đến 80 độ thì bổ sung chất bảo quản: sodium benzoate (1gr/ lít), potassium sorbate (1gr/ lít). (chất bảo quản được pha thành dung dịch trước khi bổ sung vào nồi nấu)
06	Giải nhiệt	Nhiệt độ đầu ra < 40 độ	Nước mắm được giải nhiệt qua thiết bị
07	Lọc	Kích thước túi lọc: + Cấp 1: 5µm + Cấp 2: 1µm Lưu ý: túi lọc trước khi sử dụng phải để ráo.	Nước mắm sau giải nhiệt được bơm qua hệ lọc cột với 2 cấp lọc.
08	Thanh trùng	Nhiệt độ thanh trùng: 95⁰C Nhiệt độ sản phẩm đầu ra: ≤40⁰C Thời gian lưu nhiệt: 30 giây	Nước mắm được bơm qua thiết bị thanh trùng
10	Phối trộn	Thời gian: 15 phút Nguyên liệu: hương liệu Tỉ lệ: từ 1.5gr/ lít sản phẩm	Nước mắm sau khi thanh trùng được bơm qua bồn chứa có cánh khuấy để tiến hành phối trộn với hương liệu và màu (caramel, carmine) Hương liệu được cân sẵn và đổ từ từ vào bồn phối trộn
11	Tank chứa	Cảm quan chất lượng, tiêu chuẩn hóa lý sản phẩm đạt theo yêu cầu. Brix tổng Brix muối	Nước mắm sau khi phối hương được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn. Sau đó được bơm vào tank chứa chờ chiết rót
12	Chiết rót	Thể tích theo yêu cầu	Sản phẩm được chiết rót vào bao bì chứa đựng theo dung tích yêu cầu. Đóng nắp bao bì.
14	Bảo quản		Thành phẩm được lưu kho ở nhiệt độ thoáng mát, được chất trên pallet theo quy định.