QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG CÔNG NGHIỆP

Mục lục

Nước tương là một loại gia vị không thể thiếu trong căn bếp của mọi gia đình Việt. Hương thơm đặc trưng, vị mặn vừa phải kết hợp với vị ngọt thanh tự nhiên của nguyên liệu tạo nên nét độc đáo không thể thay thế bằng bất kỳ loại gia vị nào khác. Trong bài viết này, bạn đọc hãy cùng với NAVICO tìm hiểu về quy trình sản xuất nước tương công nghiệp và các bước thực hiện chi tiết nhé.

1. Chuẩn bị nguyên liệu (Công thức tham khảo)

-Bột ngọt: 10 – 12 gr/l -I+G: 0.5 – 2 gr/l

-Acide citric: 0.05 – 1 gr/l -Aspartame: 0.05 – 0.2 gr/l

-Màu caramel: Tùy chỉnh -Acesulfame-K: 0.05 – 0.4 gr/l

-Hương nước tương: Từ 1.5 gr/l -Sucralose: 0.005 – 0.1 gr/l

-Muối ăn: 22-25gr/l -Sodium benzoate: 1 gr/l

-Cốt nước tương: 2-10% -Potassium sorbate:1 gr/l

-Sodium dihydrogen citrate: 0.05 – 0.1 gr/l

2. Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất nước tương công nghiệp

3. Diễn giải quy trình

01	Định lượng	Nước RO đã được xử lý đạt theo tiêu chuẩn	Nước RO được bơm vào nồi nấu theo định lượng yêu cầu
02	Phối trộn	Nguyên liệu: Muối	Muối được bổ sung vào trong nồi nấu đã bật cánh khuấy, vừa khuấy vừa gia nhiệt.
03	Gia nhiệt lên 60⁰C	Nhiệt độ: 60⁰C ± 3⁰C Nguyên liệu: các phụ gia	Khi nhiệt độ đạt 60⁰C, giữ cánh khuấy và cho các phụ gia như bột ngọt, I+G, acide citric, sodium citrate, đường ACK, Aspartame, Sucralose.
04	Gia nhiệt lên 80⁰C	Nhiệt độ: 80⁰C ± 3⁰C Nguyên liệu: cốt nước tương	Khi nhiệt độ đạt 80⁰C, giữ cánh khuấy và cho cốt nước tương theo thể tích yêu cầu vào nồi nấu.
05	Phối trộn	Nhiệt độ: 80⁰C ± 3⁰C Nguyên liệu: màu và chất bảo quản	Khi bổ sung cốt nước tương vào nhiệt độ sẽ hạ, tiếp tục gia nhiệt đến 80 độ thì bổ sung màu: caramel và chất bảo quản: sodium benzoate (1gr/ lít), potassium sorbate (1gr/ lít). (Màu và chất bảo quản được pha thành dung dịch trước khi bổ sung vào nồi nấu)
06	Giải nhiệt	Nhiệt độ đầu ra < 40 độ	Nước tương được giải nhiệt qua thiết bị
07	Lọc	Kích thước túi lọc: + Cấp 1: 5µm + Cấp 2: 1µm Lưu ý: túi lọc trước khi sử dụng phải để ráo.	Nước tương sau giải nhiệt được bơm qua hệ lọc cột với 2 cấp lọc.
08	Thanh trùng	Nhiệt độ thanh trùng: 95⁰C Nhiệt độ sản phẩm đầu ra: ≤40⁰C Thời gian lưu nhiệt: 30 giây	Nước tương được bơm qua thiết bị thanh trùng
10	Phối trộn	Thời gian: 15 phút Nguyên liệu: hương liệu Tỉ lệ: từ 1.5gr/ lít sản phẩm	Nước tương sau khi thanh trùng được bơm qua bồn chứa có cánh khuấy để tiến hành phối trộn với hương liệu Hương liệu được cân sẵn và đổ từ từ vào bồn phối trộn
11	Tank chứa	Cảm quan chất lượng, tiêu chuẩn hóa lý sản phẩm đạt theo yêu cầu. + Brix tổng + Brix muối	Nước tương sau khi phối hương được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn. Sau đó được bơm vào tank chứa chờ chiết rót
12	Chiết rót	Thể tích theo yêu cầu	Sản phẩm được chiết rót vào bao bì chứa đựng theo dung tích yêu cầu. Đóng nắp bao bì.
14	Bảo quản		Thành phẩm được lưu kho ở nhiệt độ thoáng mát, được chất trên pallet theo quy định.