Với nhu cầu bảo quản thực phẩm được tươi ngon trong thời gian dài hơn, phụ gia bảo quản thực phẩm đã và đang được sử dụng khá phổ biến. Tuy nhiên, với những chất bảo quản này, nếu không sử dụng đúng cách sẽ gây ra những tác hại lớn đến sức khoẻ của người sử dụng. Cùng tham khảo thêm bài viết tổng hợp phụ gia bảo quản dưới đây để hiểu thêm về phụ gia bảo quản nhé!

Một số chất phụ gia bảo quan có nguồn gốc từ tự nhiên

Nisin (E234)

     Nisin là một peptid kháng khuẩn đa vòng, được sản sinh bởi Streptococcus lactis và cấu tạo từ 34 gốc axit amin. Didehydroalanine (DHA), lanthionine (Lan), methyllanthionine (MeLan) và axit didehydroaminobutyric (Dhb) là các loại axit amin phổ biến trong phân tử Nisin.

     Cơ chế, công dụng: Nisin có công dụng ức chế mạnh mẽ sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn gây ra sự hư hỏng và mầm bệnh như Bacillus, Bacillus thermophilus, Clostridium,… Trong chăn nuôi, Nisin thuộc nhóm chất oxy hóa kháng vi sinh vật. Nisin E234 có tính an toàn và ổn định nhiệt, pH cao trong bảo quản thực phẩm.

Muối

     Từ lâu, tổ tiên ta đã biết sử dụng muối để bảo quản phần thịt, cá, tôm,… chưa dùng ngay khi săn bắt về để dự trữ lương thực. Muối ăn (NaCl) khi đưa vào thực phẩm sẽ hút nước của thực phẩm, tạo ra một môi trường khắc nghiệt gây sốc thẩm thấu cho vi sinh vật. Do đó, ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng, bảo vệ thực phẩm khỏi sự xâm hại của nấm men và nấm mốc.

Đường

     Đường ngoài công dụng là gia vị cho bữa ăn hàng ngày, còn là chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên. Có thể ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn, tạo điều kiện cho lợi khuẩn lactic hoạt động, làm chậm quá trình oxy hóa chất béo tránh ôi thiu. Đây chính là lý do việc ướp mứt đường các loại quả với đường trong lọ kín lại có thể để được lâu mà không bị hỏng.

Acid citric

     Acid citric hay còn gọi là vitamin C, là chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên cực kỳ phong phú. Acid citric được tìm thấy nhiều trong trái cây họ cam quýt và quả mọng. Đây là một chất bảo quản, chống oxy hóa và điều chỉnh độ acid được sử dụng rất phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm. Đặc biệt là sản xuất đồ uống, sản phẩm hoa quả, rau củ giấm chua, sản xuất bánh kẹo.

     Acid citric có nhiều trong các họ citrus. Trong nguyên liệu thực vật acid citric và acid malic thường đi kèm với nhau, có vị ngọt dịu nên thường được dùng để điều vị trong các sản phẩm rau quả và bánh kẹo. Trong công nghiệp, trước kia acid citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay, được sản xuất từ rỉ đường bằng phương pháp lên men acid citric.

Natri diaxetat

     Natri diaxetat – hỗn hợp giữa của natri axetat (E262i) và axit axetic (giấm ăn – E260) theo tỉ lệ 1:1. Các muối gốc “acetate” của giấm ăn đều có tác dụng bảo quản thực phẩm.

Potasium Sorbate (E202)

     Chất bảo quản Potasium Sorbate là muối Kali của acid Sobic, dùng để ức chế sự phát triển của nấm men, nấm mốc và các loại vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm. Ưu điểm là tính sát khuẩn mạnh, hoạt động trong môi trường pH rộng và chịu được các điều kiện nhiệt độ, ánh sáng và độ mặn. Với ưu điểm giá thành rẻ, an toàn cho sức khỏe và tính sát khuẩn mạnh.

     Chất bảo quản Potassium Sorbate là một trong những chất bảo quản được dùng nhiều nhất trong ngành nước giải khát, bánh kẹo, thạch rau câu, chế biến thịt, thạch rau câu, sữa, bún phở tươi, bánh tráng quế,...