Nguồn gốc của bánh trung thu

Bánh trung thu là một loại bánh truyền thống của người Trung Quốc và Việt Nam, thường được làm vào dịp Tết Trung thu. Bánh có hình tròn, tượng trưng cho sự đoàn tụ gia đình.

Vật liệu chính để làm bánh trung thu gồm:

• Vỏ bánh: Thường được làm từ bột mì, nước đường, dầu ăn. Tùy theo loại bánh (bánh nướng hay bánh dẻo) mà công thức sẽ có sự khác biệt.
• Nhân bánh: Có rất nhiều loại nhân bánh trung thu khác nhau, như nhân đậu xanh, nhân hạt sen, nhân thập cẩm (gồm nhiều loại hạt, mứt,...), nhân trà xanh, nhân chocolate,... Các hương liệu đều được Navico phân phối trực tiếp 

Trehalose là gì? Tác dụng của Tryhalose.

Trehalose có thể kết hợp với Olein trong axit Linoleic, ức chế sự chuyển động của các nguyên tử, do đó ổn định trạng thái của axit linoleic và ức chế sự hình thành hydroperoxide.

+ Ức chế phân hủy Acid béo

- Nhiệt độ phòng trong 1 ngày: nhân có trehalose ngọt nhưng không béo ngậy, màu bánh trắng. Trong khi nhân không có trehalose thì quá ngọt và vỏ bánh hơi vàng.
- Nhiệt độ phòng trong 3 ngày: nhân không có trehalose có vị axit béo nồng. Trong khi nhân trehalose vẫn còn tươi.
- Nhiệt độ phòng trong 7 ngày: nhân không có trehalose sẽ trở nên cứng thô và khô. Vỏ bánh có đậm mùi của dầu và vị mặn. Nhân trehalose vẫn còn ẩm và mềm, mùi dầu của vỏ bánh ít hơn đáng kể so với mẫu không có trehalose.
- Kết luận: Thêm trehalose vào bánh có tác dụng ức chế ôi thiu lipid, giảm độ ngọt, cải thiện vị giác, giữ ẩm và ức chế oxy hóa tinh bột

+ Giảm hoạt độ nước, ức chế di chuyển của nước tự do

Nước trong thực phẩm bao gồm nước liên kết và nước tự do. Nước tự do có thể được vi sinh vật sử dụng và là chất cơ bản cho sự phát triển của enzyme và vi sinh vật, trong khi nước liên kết thì không thể. Hàm lượng nước trong thực phẩm không giống như hoạt độ của nước. Hoạt độ của nước đề cập đến lượng nước tự do trong sản phẩm. Thử nghiệm hoạt độ nước thường được sử dụng để đánh giá thời hạn sử dụng và chất lượng của sản phẩm.

Nước rất cần thiết cho sự tồn tại của vi sinh vật. Trong thực phẩm, vi sinh vật sử dụng nước tự do để phát triển và nhân lên, từ đó gây ra nấm mốc (mốc), vi khuẩn, ôi thiu (vi khuẩn), có mùi hôi (vi khuẩn), phồng túi (nấm men) và các bệnh khác. vấn đề xuống cấp. Vi sinh vật rất nhạy cảm với hoạt động của nước. Nói chung, hoạt độ nước thích hợp nhất cho sự phát triển của vi sinh vật

Có nhiều yếu tố gây ra hoạt độ nước khác nhau của thực phẩm. Hàm lượng nước khác nhau sẽ gây ra hoạt độ nước khác nhau trong thực phẩm. Ngay cả thực phẩm có cùng hàm lượng nước cũng sẽ gây ra hoạt độ nước khác nhau do nhiệt độ, thành phần của thực phẩm và sự khác biệt về cấu trúc khác nhau. Nếu hoạt độ nước cao sẽ dễ xảy ra quá trình thoát ẩm của sản phẩm.

Để hạn chế sự di chuyển nước giữa các thành phần khác nhau trong cùng một loại thực phẩm, cần giảm hoạt độ nước của các thành phần. Hiệu quả làm giảm hoạt độ nước và ức chế sự di chuyển của nước có thể đạt được bằng cách thêm các chất giữ nước.Trehalose là một disaccharide ổn định, không hút ẩm khi độ ẩm tương đối dưới 92%, đồng thời có khả năng giữ ẩm và giữ nước cao, có thể ổn định chất lượng thực phẩm

+ Ức chế lão hóa tinh bột 

Sau khi hồ hóa, dung dịch tinh bột 2% được trộn với đường có nồng độ 12% với cùng khối lượng. Sau khi hồ hóa, dung dịch được bảo quản ở 4℃. Tỷ lệ độ đục trước bảo quản và sau 12h bảo quản được sử dụng làm tỷ lệ để so sánh tác dụng chống lão hóa của đường cát, đường saccharine, maltose và trehalose

Nguyên lý trehalose ngăn ngừa lão hóa tinh bột: Phân tử Trehalose nhỏ, có thể đi vào hạt tinh bột với các phân tử nước trong quá trình hồ hóa tinh bột, khả năng tương thích và tương tác với các phân tử tinh bột, trehalose có thể giữ nước, đảm bảo nước kết hợp nhiều hơn với các phân tử tinh bột, chuỗi phân tử của tinh bột có tác dụng pha loãng, đồng thời cải thiện độ nhớt của vùng vi mô xung quanh chuỗi phân tử, làm chậm tốc độ di chuyển của chuỗi phân tử tinh bột, làm chậm quá trình lão hóa Thí nghiệm: Tác dụng của trehalose đối với quá trình lão hóa tinh bột đã được xác minh bằng vỏ bánh trung thu. Trehalose trong vỏ bánh 2 thay thế 25% đường cát. Ở vỏ bánh 1, lớp bột không có trehalose; Ở vỏ bánh số 2, người ta bọc phần bột có trehalose và cho vào tủ lạnh để quan sát

Kết quả: Trehalose có hiệu quả nhất trong việc ngăn ngừa lão hóa tinh bột

Nguyên lý trehalose ngăn ngừa lão hóa tinh bột

Phân tử Trehalose nhỏ, có thể đi vào hạt tinh bột với các phân tử nước trong quá trình hồ hóa tinh bột, khả năng tương thích và tương tác với các phân tử tinh bột, trehalose có thể giữ nước, đảm bảo nước kết hợp nhiều hơn với các phân tử tinh bột, chuỗi phân tử của tinh bột có tác dụng pha loãng, đồng thời cải thiện độ nhớt của vùng vi mô xung quanh chuỗi phân tử, làm chậm tốc độ di chuyển của chuỗi phân tử tinh bột, làm chậm quá trình lão hóa

Thí nghiệm: Tác dụng của trehalose đối với quá trình lão hóa tinh bột đã được xác minh bằng vỏ bánh trung thu. Trehalose trong vỏ bánh 2 thay thế 25% đường cát. Ở vỏ bánh 1, lớp bột không có trehalose; Ở vỏ bánh số 2, người ta bọc phần bột có trehalose và cho vào tủ lạnh để quan sát.

Liên hệ mua hàng: 

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ĐẦU TƯ PHÁT TRIỂN NAVICO

 Tư vấn và báo giá : 0919 704 788 - 0903 818 059