Hiện nay, giá thịt lợn trong nước tăng cao cùng với lượng lớn thịt heo bệnh đang được tuồng ra thị trường hằng ngày. Khiến nhiều nhà sản xuất dè dặt, kém mặn mà với thịt nóng. Thịt đông lạnh được cho là nguồn nguyên liệu thay thế hiệu quả về kinh tế và an toàn. Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu những phụ gia chuẩn nhất cho giò chả từ thịt đông lạnh. Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu nhé!

Ưu điểm của việc làm giò chả từ thịt đông lạnh

     ✔ Chủ động thời gian bố trí sản xuất. Có thể sản xuất bất cứ lúc nào, không phải lệ thuộc vào nguồn nguyên liệu.

     ✔ Không phải thức dậy lúc sáng sớm để lấy được thịt nóng. Ở các nhà máy lớn, họ bắt buộc phải sử dụng thịt đông lạnh vì như vậy mới ổn định được nguồn nguyên liệu sản xuất.

     ✔ Chủ động dự trữ được nguồn nguyên liệu thịt cung ứng, giải quyết được vấn đề không có thịt nóng dẻo ở một số thời điểm.

     ✔ Giảm giá thành sản xuất so với việc dùng thịt nóng dẻo. Nhất là ở các thời điểm giá thịt heo tăng cao.

Đặc điểm của thịt đông lạnh

     Trong thịt đông lạnh, lượng nước tự do cao, hàm lượng protein lại thấp hơn đáng kể so với thịt nóng dẻo. Chính vì thế, khi xay giò chả từ thịt đông lạnh thường xuất hiện các tình trạng sau:

     • Mọc không đạt được độ dẻo, dễ bị khô.

     • Khả năng kết dính tạo khối kém.

     • Khả năng liên kết, tạo nhũ với nước và mỡ thấp.

     • Các nguyên liệu không liên kết đồng nhất với nhau, dẫn đến giò chả thành phẩm bị bở, nhão, không đạt được độ dai giòn và đàn hồi.

     Từ những đặc điểm trên, đòi hỏi việc sản xuất giò chả từ thịt đông lạnh phải sử dụng những hệ phụ gia chuyên biệt. Không thể sử dụng các loại bột tạo dai giòn thông thường như cách làm giò chả với thịt nóng dẻo. Phụ gia phải phù hợp với những đặc điểm của thịt đông lạnh thì thành phẩm giò chả mới đạt yêu cầu về độ dai giòn, đàn hồi.

Hệ phụ gia chuyên dụng làm chả lụa từ thịt đông lạnh cần có

     ✔ Hệ muối phospahte tạo dai giòn.

     ✔ Hệ xơ thực vật tái tạo độ dẻo thịt lạnh.

     ✔ Hệ enzyme nối các cấu trúc sợi protein tạo độ sực tự nhiên.