Với cách làm giò chả được chuyên mục món ngon mỗi ngày navichem.com.vn chia sẽ dưới đây, chắc chắn món giò chả của bạn sẽ đạt được độ giòn dai, mịn màng và thơm ngon chuẩn vị. Hãy cùng NAVICO vào bếp khám phá cách làm giò chả từ thịt tươi đơn giản tại nhà nhé!

Nguyên liệu chuẩn bị:

• Thịt heo tươi : 1,400gr
• Mỡ heo đông lạnh (xay nhỏ) : 600gr
• Đá vảy/ đá viên nhỏ : 150gr
• Naphos k100/k100new : 6-10gr
• Hương thịt : 6-8gr
• Natrogen : 6-10gr
• Muối ăn : 3-5gr
• Muối đỏ : 5M :1-2gr
• Đường kính : 4-7gr
• Navitide : 5-7gr
• Nước mắm ngon :20-25gr
• Tiêu : 5gr

Quy trình sản xuất

• Thịt được lọc gân, mỡ và cắt nhỏ thành khối từ 3-4cm, bỏ vào tủ mát ít nhất 60 phút
• Mỡ được xay nhuyễn, có thể bảo quản trong ngăn đông
• Các nguyên liệu khác được cân sẵn trong các bịch hoặc tô chứa
• Đổ đầy đá trong lớp vỏ của máy xay trước ít nhất 30 phút.

Quá trình thực hiện

• Cho thịt và ⅓ lượng đá vào máy xay (đá được rải đều trên bề mặt) và tiến hành xay trong khoảng 30 giây
• Tiếp tục cho muối, K100/K100NEW và ⅓ lượng đá vào xay cho đến khi thấy thịt dẻo
• Sau đó cho các gia vị (đường, muối), mỡ và lượng đá còn lại vào xay (phụ gia được rải đều trên bề mặt)
• Xay khoảng 30 giây nữa thì cho nước mắm vào, khoảng 15-20 giây nữa thì ngừng máy
• Nhiệt độ ra paste khống chế < 12 độ C
• Tiến hành cho paste vào khuôn định hình và nấu ở nhiệt độ 95-100 độ trong thời gian 60 phút.

(Lưu ý: tùy theo thiết bị và kỹ thuật xay từng cơ sở, có thể xay thịt + ½ đá trước cho đến khi thịt dẻo như mọc, sau đó bỏ chung tất cả các nguyên liệu còn lại vào xay)

Ứng dụng của nguyên liệu – phụ gia NAVICO

* Naphos K100/K100new : Tăng khả năng trích ly protein, ổn định cho hệ nhũ tương, tạo kết cấu cho sản phẩm, hạn chế khả năng nóng paste/nhũ; giúp paste/nhũ dẻo, bóng, đồng nhất khối nhũ tương-ngăn chặn sự tách nước.

- K100 tạo cấu trúc chắc – cứng – xốp – giòn

- K100NEW tạo cấu trúc chắc – đặc – dẻo (giò miền Bắc).

* Hương thịt : Tăng thêm mùi thơm ngon cho sản phẩm trong quá trình bảo quản

* Navitide : Tạo vị ngọt UMAMI, dùng thay thế bột ngọt, giảm hậu mặn, tròn vị

* Muối đỏ 5M : Tạo màu hồng tự nhiên cho thịt, chống biến đổi sản phẩm, góp phần kéo dài thời gian bảo quản

* Natrogen : Bảo quản cho sản phẩm, chống chua, chống nhớt